Le chou pin ( ou, chez nous, choupin ) peut se préparer cru en salade, haché fin, à la mayonnaise ou vinaigrette. Les choupins sont des choux d’été de forme ovale, constitués, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes. Ils sont très digestes et très fins. Ils ne dégagent pratiquement pas d'odeur lors de la cuisson, ce qui est peu courant pour des choux.
Le choupin est une spécialité très appréciée à LIEGE bien qu'il soit d’origine française. Il se prête à une foule de préparations plus traditionnelles et succulentes les unes que les autres : on peut farcir le choupin entier ou en feuilles avant de le cuire à l'étuvée avec du vin ou de la bière;
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on peut aussi en faire potées ou même des grosses soupes ( appelées à LIEGE, « grosses soupes » ;
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on peut l'utiliser pour accompagner le gibier, surtout le gibier à plumes;on peut aussi le gratiner pour relever le goût des viandes et volailles ;
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on peut aussi le préparer cru en salade, haché fin, à la mayonnaise ou vinaigrette, mais c'est, à ma connaissance, plus rare.
La recette que je préfère, celle qui a d'ailleurs le plus de succès est celle du gratin. C'est un véritable délice.
On prend du choupin blanchi et concassé.
On y mêle une béchamel bien relevée, des dés de jambon d'Ardenne authentique ou de lard fumé et des baies de genévrier.
On couvre de fromage râpé.
Ainsi, on peut alors gratiner. Si on veut être typiquement liégeois, on flambe au péket.
Il ne reste plus qu'à servir bien chaud en cassolettes ou sur des tourtes.
On a créé une confrérie en son honneur, «La Confrérie du Choupin», née en 1973 au sein de la Société Royale «Les Cultivateurs Liégeois». Cette Confrérie perpétue la tradition: un Gouverneur la dirige, un Reward tranche les litiges éventuels et veille au respect des traditions, un Greffier assure le secrétariat, conserve les archives et tient le Livre d'or, un Rentier ménage ses finances, un Maître de bouche, aidé par un Maître Sommelier, organise agapes et réceptions, un Maître des cérémonies gère chapitres et manifestations.
Tous les membres de la Confrérie portent le costume " du dimanche "des cultivateurs du XIXe siècle, le sarrau pour les hommes.Tous ont au cou, attaché à un ruban rouge, sur une médaille ovale (rappelant la forme du choupin), le blason du Bon Métier- d'azur à la herse antique d'or - entouré du sigle S.R.C.L. et de la date MDCCCLX. Pour les Aspirantes Cotîresses et les Aspirants Cotîs, le ruban de la médaille est jaune.
De grâce, malgré une forme semblable, il ne faut pas le confondre avec le chou chinois. celui-cipossède une très légère saveur piquante qui rehausse les plats de légumes. Il épouse parfaitement toutes les saveurs orientales. Son goût ne ressemble pas à celui du chou. Ce légume vert aux longues feuilles ondulées présente un goût léger de moutarde.Le chou chinois peut se manger cru, cuit ou étuvé. Il est parfaitement indiqué dans des plats de cuisson et de wok. Les feuilles sont souvent utilisées pour emballer des ingrédients.
Ne pas confondre, non plus avec la chicorée « pain de sucre ». Contrairement aux deux autres, ce n'est pas du tout un chou. La chicorée pain de sucre n’est pas douce. Elle est même assez amère comme ses cousines: la chicorée, la scarole, la frisée, le radicchio, la trévise et l'endive. C'est le légume cultivé le plus proche des chicorées sauvages. On la savoure le plus souvent crue, en salade. Son goût amer demande des assaisonnements puissants. Le curcuma en poudre est bienvenu. Elle se déguste également en gratin. On peut aussi la manger en purée mélangée à de la pomme de terre.
