Il s'agit d'une recette de la Confrérie Gastronomique du Choupin
( Membre de la Fédération des Groupements du Folklore Gastronomique )
LE GRATIN DE CHOUPIN A L'ARDENNAISE.
Proportions pour 4 personnes :
1 choupin de 1 kg environ, bien ferme et feuilles extérieures non flétries ;
1/2 litre de sauce béchamel ;
150 grammes de jambon d'Ardennes ( ou lard maigre fumé ) ;
50 grammes de fromage râpé ( gruyère ou emmental ) ;
30 grammes de chapelure fine ;
sel, poivre moulu, et i cuière à cdafé de baies de genévrier moulues ; un peu de beurre ; 5 cl de genièvre ( péckèt, en liégeois ).
Préparation.
-
Ôter le 2 ou 3 gra,des feuilles extérieures du choupin, éventuellement les conserver pour d'autres usages.
-
Effeuiller le reste du chou, laver les feuilles à grande eau froide et les plonger dans de l'eau bouillante salée où elles cuiront ( blanchir ).
-
Rafraîchir vivement et égoutter aussitôt ;
-
Concasser le choupin ( le hacher grossièrement ).
-
Préparer la sauce béchamel avec 65 à 70 grammes de roux blanc, 1/2 litre de l&it bouilli, sel, poivre, muscade râpée. La sauce doit être assez serrée.
-
Tailler le jambon d'Ardennes en petit dés ou très fins lardons ou tailler le lard fumé en petits lardons que l'on fera légèrement rissoler.
-
Dans une casserole adéquate, rassembler le choupin concassé, la sauce béchamel, le jambon d'Ardennes, le tiers du fromage râpé et le genévrier moulu.
-
Bien mélanger tous ces composants avec une cuillère en bois en les réchauffant dans un plat à feu préalablement beurré jusqu'au bord.
-
Saupoudrer la préparation avec le restant du fromage additionné de chapelure fine et arroser de quelques cuillerées de beurre fondu.
-
Enfourner à four chaud ( 200° à 220° ) et laisser gratiner en veillant à ce que la préparation soit bien chaude intérieurement et dorée extérieurement.
-
Au moment de servir, arroser de quelques traits de genièvre légèrement chauffé et flamber ( au moment de servir le plat ) ;
-
Servir en accompagnement de pièces de viandes, volailles ou gibiers rôties , voire même braisées pour certaines.
Remarque :
Selon les circonstances, cette préparation peut être dressée en moules individuels ou en feuilletés comme le fait la CONFRERIE DU CHOUPIN lors de ses représentations.
